什么样的锅才是安全的？

中国人传统的观念中，大家都认为用铁锅炒菜能补铁，也正是由于大家盲目相信铁锅可以补铁，而且铁锅成本很低，因此铁锅的市场十分广泛，销路很好。但是“吃铁补铁”这样的说法科学吗？看完下面的央视报道，你还会觉得铁锅是安全的吗？过分便宜的“三无”铁锅你敢买吗？

中央电视台曝光了江西上尧县的黑心作坊使用废旧的化工原料桶生产铁锅，这些废旧铁桶原本是用来装有毒有害化工原料的，有很大的一部分还是致命有毒的化工原料。而且小作坊主为了使这些废铁桶生产出来的铁锅油光发亮，还使用了硫酸、盐酸等腐蚀性的化学物品来浸泡，经过简单的加工，这些化工原料废铁桶摇身一变就成了我们日常炒菜用的铁锅。据质检部门检测，这种铁锅中铅、汞、砷等重金属都超标，长期使用会破坏人的神经系统，对人体健康造成极大的损害。

过去人们生活艰苦，食物以谷类和素食为主，甚少吃到肉类，这样的饮食结构导致铁摄入量不足，缺铁性贫血成为高发疾病。这时候使用铁锅炒菜，特别是烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等，能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。虽然在烧菜过程中有铁渗透到食物中，但却很难被人体吸收。因为能被人体吸收的铁，是离子状态的“二价铁”，又叫血红素铁，加之人体对铁的吸收又有差异，因此人体通过铁锅炒菜摄入的铁量是非常少的。在物质匮乏的年代，对于缺铁的人来说，铁锅溶出的极少量铁是聊胜于无。但在物质丰富的今天，多吃点瘦肉或者肝脏，人体摄入的铁远比铁锅炒菜多得多。因此，“吃铁补铁”这说法有一定的道理，但并不十分科学。

再者，当你看到了便宜得过分的铁锅，在购买之前请三思，因为在这天底下并没有真正免费的午餐，这便宜的铁锅很可能就是由央视曝光的黑心小作坊生产出来。因此，建议各位在选购铁锅时，最好在正规的商场或超市购买来源正当且有质量保证的锅，拒绝“三无”产品。

既然公认为最安全的铁锅现在也不那么安全了，那么我们到底应该怎么选择安全些的锅呢？这里小编可以很负责地说：没有绝对安全的锅，只有相对安全的锅。每一种锅都有它自己的适用范围，所以炒菜的时候需要因“菜”而异，选择不同的锅，切忌一“锅”到底。

下面总结了几种家庭常用锅的适用范围和注意事项：

• 铁锅——忌盛放汤水，避免热锅冲水

普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁（铁锈），就会对肝脏产生危害。因此，不宜用铁锅盛食物过夜和煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。同时，每次使用完都要将铁锅刷干净，在火上烤干后再收起，不然留有水分残留还是会生锈的。要特別注意，有些人习惯把刚煮完的铁锅放到水龙头下沖洗，当水一扭开、瞬间烟雾四起，此刻空气中潜伏的细悬浮微粒骤增，不利于健康，最好把铁锅晾凉了之后再清洗。

• 铝锅——忌酸性食物，肾脏病患者慎用

选购铝锅时，由于铝锰合金锅的强度、耐热性和抗腐蚀性均比纯铝锅高，因此选购铝锰合金锅安全性会更高。用铝锅煮水和烫青菜都是安全的，但应避免用铝锅烹调酸性食物，例如醋、番茄、中药汤方等。因为铝制锅烹煮酸性食物时特别容易析出铝离子，铝沉积在骨骼和中枢神经系统中会影响钙质吸收，累积过量还会增加患老年痴呆的风险

• 不粘锅——忌高温爆炒，有刮痕就要淘汰

搭配不粘锅使用的最佳烹调方式是“冷锅冷油，开抽油烟机”。冷锅的时候就放油，慢慢加热把食物煮透，避免爆炒。因为不粘锅采用了不粘涂层，在摄氏260度以上会释出有害物质，所以用不粘锅烹饪时，切记开启抽油烟机，以避免吸入隐藏在空气中的挥发物质。再者，虽然不粘锅声称可耐酸碱，但是加入醋或酱油，也会提高不粘涂料的溶出率，所以盛盘后再调味、淋酱会更安全。最后，只要锅面出现焦垢、开始粘黏、或锅面已经出现了刮痕，即使只有一、两道轻微的刮痕，这都代表不粘涂层已经受损，为了安全着想，应该即刻淘汰回收。

• 不锈钢锅——忌久盛菜汤，避免大火干烧

不锈钢锅耐用、不易生锈、无化学涂层处理，是相对安全的选择。不过我国目前对于不锈钢制品的监管仍不到位，锰含量偏高的工业不锈钢鱼目混珠，侵害消费者健康。因此，尽量避免选购过轻、偏薄的劣质不锈钢锅。再者，不锈钢锅还含有铬和镍等金属元素，如果长期接触酸、碱类食物会起化学反应，所以不宜长时间盛放盐、酱油、菜汤。同时，持续大火干烧，不锈钢锅会受损，当锅外因高温烧出七彩光就可以考虑换锅了。

• 陶锅/砂锅——避免色料脱落，重金属释出

前面提到的锅具都不适合熬煮中药，只有陶锅没有这个疑虑。无论是陶锅还是砂锅，都是由陶土高温烧制而成，聚热保温效果好，适合熬粥、煲汤、炖火锅。虽然陶锅在熬煮食物时基本不用担心释出，但选购时还是建议选择锅内干净且颜色接近陶土原色的陶锅为好。最后，还是那句老掉牙却很实在的话，要向信誉良好的商家购买，以免长期使用后产生肉眼无法观察到的色料脱落或释出金属元素。

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