面粉增筋剂合规使用无碍安全

    有媒体报道，多款市场在售面粉产品添加了主要成分名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂，其分解物毒性超标 90 倍。这种增筋剂到底是否有毒有害？百姓食用安全性如何？

    增筋剂属合法添加物

    “偶氮甲酰胺”是面粉增筋剂的学名，使用后可以提高面粉的筋度和白度。国内最新修订版的《食品添加剂使用标准》里，标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为 0.045g/kg。“其实，‘偶氮甲酰胺’的安全性早有定论。”中国粮食行业协会小麦分会处长赵奕说。权威机构联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会于 1966 年就对“偶氮甲酰胺”作出评估，结论是“很安全”。

    相关报道称，“偶氮甲酰胺”的分解物氨基脲超标，存在致癌的风险，因此欧盟禁止使用。这种说法是否成立呢？

    国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯介绍说，世界卫生组织的下属机构国际癌症研究机构（IARC）提供的致癌物分级，是目前最权威、最具影响力的参考指标。在 IARC 分级中，氨基脲为三类致癌物，即不明确是否导致人类癌症。而三类致癌物范围比较宽泛，除了包含汞、皮革加工等之外，咖啡因、胆固醇、茶、维生素 K 等也属于这一等级。

    按标准添加不会产生毒害

    农业部食物与营养发展研究所副所长王东阳表示，目前国家规定了食品中“偶氮甲酰胺”的含量，说明这种成分已做过毒理性试验，只要在一定范围内，对人体是没有危害的。既然国家有相应标准，面粉加工企业按照国家标准进行添加应该就是安全的，消费者正常食用不受影响。

    专家认为，离开剂量谈毒性毫无意义。“剂量决定毒性，这里所说的剂量一是暴露量，二是暴露时间。暴露量越大、暴露时间越长，得癌症的概率也越高。”钟凯说，之前有研究证明，在职业暴露比如生产、运输的条件下，“偶氮甲酰胺”的确有可能诱发哮喘，但对普通消费者而言，日常接触不太可能达到职业暴露的量。更重要的是，引起相关呼吸道症状的原因是吸入，而不是吃到肚子里，因此，这种风险发生在普通消费者身上的概率极小。

    理性看待中外标准差异

    在对待“偶氮甲酰胺”的问题上，各国的选择并不一致。中国农业大学副校长李里特认为，这与各国做面包的传统及饮食习惯的不同也有关系，美国人比较喜欢软式面包，糖、油含量较高，而欧洲人习惯硬式面包，因此，并不需要“偶氮甲酰胺”去增加面包的松软感。

    “使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂，本就是各国自己的选择。比如，我国禁用的‘过氧化苯甲酰’，美国、加拿大等国就允许使用；果冻里的‘山梨酸钾’欧盟的允许量就是我国允许量的 2 倍。”钟凯说。

    王东阳表示，目前全球并没有统一的食品安全评价方法。由于存在人体体质、饮食习惯等各方面的差异，不同国家和地区之间，食品安全的标准有高有低都属于正常情况，要根据具体情况科学理性对待标准之间的差异。

来源：中国食品安全报